Как се организира органолептичен и физико-химичен контрол при приемане на сурово мляко?

Органолептичните и физико-химичните показатели на суровото мляко са важни за определяне на неговото качество и пригодност за различни производствени процеси.

При приемане на сурово мляко най-напред се определят органолептичните му показатели: вкус, мирис, цвят, консистенция. Сетивната (органолептична) оценка на млякото по мирис, вкус и консистенция се извършва за всяка партида сурово мляко. За да се оцени миризмата, се препоръчва пробата сурово мляко в количество от 10 - 20 мл да се нагрее на водна баня до температура 35 ° С. Вкусът на млякото трябва да се оцени селективно след кипене на пробата.

Важен показател е температурата на суровото мляко. Тя трябва да отговаря на нормативните изисквания за дадената страна.

Млечните проби се вземат и подготвят за анализ в съответствие с нормативните изисквания. Желателно е пробите да се анализират в присъствето на производителите или доставчици на суровото мляко. Средните млечни проби се вземат в контейнери с различна вместимост, удобни за разбъркване, в зависимост от обема на пробата. Съдовете с проба трябва да имат етикет или прикрепен етикет с информация за доставчика и датата на получаване на продукта.

Определянето на чистота се извършва за всяка млечна партида. В случаите, когато външният преглед установи наличието на механични примеси, се взема проба за определяне на групата чистота на млякото. Филтрите с указание за групата за чистота на млякото при необходимост (силно замърсено мляко) се изпращат до доставчиците.

Важен показател при приемане е киселинността на млякото. Тя е важен стандартен показател. По нея се установява качеството и пригодността на млякото за пастьоризация и за производство на млечни продукти. Киселинността на млякото се определя чрез титруване съгласно определената методика. Това е показател относно свежестта на суровото мляко и хладилните условия, при които е съхранявано.

Плътността на млякото е един от най-важните физико-химични показатели за качеството на млякото и неговата технологична ценност. Под плътност на млякото се разбира отношението между масата на определен обем мляко при температура 20 ^ОС и масата на същия обем дестилирана вода при температура 4 ^ОС. Плътността на млякото се обуславя от съдържанието на отделните му съставки (мазнина, белтъчини, въглехидрати, соли и др.) При всяко изменение на състава на млякото се изменя плътността му. Плътността се определя в лабораторни условия точно с пикнометър и Мор-Вествалови везни и задоволително точно с ареометър (лактодензиметър). Тя също се определя за всяка партида мляко.

Определянето на съдържанието на мазнини се извършва за всяка партида сурово мляко, като от нея се взема средна проба. Пробата се взема с метална тръба, като млякото преди това трябва да се смеси добре. Млечната мазнина се съдържа в млякото във вид на малки маслени клъбца със среден диаметър 3-6 мкм и образува с плазмата емулсия или суспензия. Определянето на съдържанието на мазнини в млякото е един от най-важните анализи, защото по него се извършва разплащане, а освен това е важен технологичен показател при производството на млечни продукти. Ето защо е необходимо бързо и точно измерване. Най-точен е тегловно-аналитичният метод по Розе Готлиб, но той има приложение само като арбитраж. Бърз метод е бутирометричният  (обемно-аналитично определяне) по Гербер. Експресно е измерването с ултразвуковите млекоанализатори на фирма Милкотестер ООД Лактомат и Мастер при това с прецизна точност.

Белтъчните вещества са едни от най-важните съставки на млякото. Разделят се главно на две групи – казеини и суроватъчни. Основната част от млечните белтъчини са казеинити (78-85%), а по-малката (15-22%) – суроватъчните белтъчини. За определяне общото количество на белтъчните вещества се използват различни методи – на формолно титриране, на багрилно свързване, рефрактометричен и др. Арбитражен при определяне съдържанието на белтъчни вещества е методът на Келдал.

Лактозата има значение за правилното протичане на ферментативния процес и за производството на нискокалорични млечни продукти. Количеството на лактозата се определя чрез използването на ферментативен метод: измерването на лактозата се извършва чрез използване на фермент (например, лактаза), който разгражда лактозата до глюкоза и галактоза. Количество на образуваните захари се измерва и се преобразува в количество лактоза.

Минералните вещества в млякото се определят по пепелното съдържание. Млякото се изсушава, овъглява се и се опепелява до постоянна маса. Получената пепел се изчислява в процент.

Сухото вещество определя хранителната стойност на млякото и добива на млечните продукти, получени при преработката му. То изразява съдържанието на мазнини, белтъчини, въглехидрати и соли. Под сухо вещество на млякото се разбира остатъка (%), който се получава след изсушаване на млякото при температура 102±2 ^ОС до постоянна маса.

Сухият безмаслен остатък (СБО) се получава, като от сухото вещество на млякото (%) се извади маслеността (%).

Проверка за наличие на добавени вещества: при получаване на мляко със съмнение за фалшификация, както и системна доставка на нискокачествено мляко, което не отговаря на изискванията на действащата нормативна документация (например ниска киселинност - по-малко от 16 ºT), се проверява качеството на млякото за наличие на инхибиращи вещества (сода, формалдехид, амоняк) по специални методи. Фалшивото мляко не се приема.

Всяка входяща партида сурово мляко се проверява за съответствието им с действащите нормативни документи за органолептични и основни физико-химични показатели и на тази база се взема решение за нейното приемане /закупуване. 

За измерването на горепосочените показатели се използват различни аналитични лабораторни методи и инструменти, като спектрофотометрия, хроматография, електрофореза и други. Определените стандарти и методи се прилагат в съответствие със законодателството на дадена държава или регион.

Ултразвуковите млекоанализатори на фирма Милкотестер ООД Лактомат и Мастер с изключителна прецизност определят всички необходими физико-химични показатели, необходими при окачествяване на суровото мляко: масленост, сух безмаслен остатък, плътност, протеини, лактоза, соли, добавена вода, точка на замръзване, температура на пробата. С тяхното използване окачествяването на суровото мляко става бързо, лесно и прецизно.