¿Cómo se organiza el control organoléptico y fisicoquímico cuando se recibe leche cruda?

Los indicadores organolépticos y fisicoquímicos de la leche cruda son importantes para determinar su calidad y su idoneidad para diferentes procesos de producción.

Al aceptar la leche cruda se determinan en primer lugar sus indicadores organolépticos: sabor, olor, color, textura. La evaluación sensorial (organoléptica) de la leche por su olor, sabor y consistencia se realiza para cada lote de leche. Para evaluar el olor es recomendable calentar la muestra de leche cruda de 10 - 20 ml al baño maría hasta una temperatura de 35 ^oC. El sabor de la leche debe evaluarse selectivamente después de hervir la muestra.

Un indicador importante es la temperatura de la leche cruda. Tiene que cumplir la normativa de un determinado país.

Las muestras de leche se toman para su análisis de conformidad con la normativa. Es recomendable que las muestras se canalicen en presencia de los productores o proveedores de leche cruda. Las muestras de leche media se toman en recipientes de diferente volumen, convenientes para mezclar en función del volumen de la muestra. Los recipientes con la muestra deben llevar una etiqueta o una etiqueta adjunta con información sobre el proveedor y la fecha de recepción del producto.

La determinación de la pureza se realiza para cada lote de leche. En los casos en que el control visual determina la presencia de impurezas mecánicas, se toma una muestra para determinar el grupo de pureza de la leche. Los filtros con instrucciones para el grupo de pureza de la leche se envían a los proveedores si es necesario (leche muy contaminada).

Un indicador importante en la aceptación es la acidez de la leche. Es un indicador estándar importante. Determina la calidad y la idoneidad de la leche para la pasteurización y la producción de productos lácteos. La acidez de la leche se determina mediante valoración según los métodos aprobados. Es un indicador de la frescura de la leche cruda y de las condiciones de refrigeración en las que se ha almacenado.

Ladensidad de la leche es uno de los indicadores fisicoquímicos más importantes de la calidad de la leche y de su valor tecnológico. La densidad de la leche se entiende como la relación entre un determinado volumen de leche a una temperatura de 20 grados C y la masa del mismo volumen de agua destilada a una temperatura de 4 grados C. La densidad de la leche se determina por el contenido de sus diferentes compuestos (grasa, proteínas, hidratos de carbono, sales, etc.). Cada cambio en el contenido de la leche provoca un cambio en su densidad. La densidad se determina en condiciones de laboratorio de forma precisa con un picnómetro y escalas de Mohr-Westwall y de forma satisfactoriamente precisa con un hidrómetro (lectodensímetro). También se determina para cada lote de leche.

La determinación del contenido de grasas se reforma para cada lote de leche cruda y se toma de él una muestra media. La muestra se toma con un tubo metálico y antes hay que mezclar bien la leche. La grasa láctea se encuentra en la leche en forma de pequeñas bolas de grasa con un diámetro medio de 3-6 µm y se forma con la emulsión o suspensión de plasma. Determinar el contenido de grasas en la leche es uno de los análisis más importantes ya que en base a él se realiza el pago y además es un indicador tecnológico importante para la producción de productos lácteos. Por eso es necesaria una medición rápida y precisa. El método más preciso es el peso-analítico de Rose Gottlieb, pero sólo se aplica en el arbitraje. Un método rápido es el butirómetro de Gerber (determinación volumétrica). La medición es exprés con los analizadores ultrasónicos de leche de la empresa Milkotester Ltd - Lactomat y Master y con una precisión exacta.

Las sustancias proteínicas son uno de los compuestos más importantes de la leche. Se dividen en dos grupos - caseínas y suero de leche. La mayor parte de las proteínas de la leche son caseínas (78-85%), y la menor (15-22%) - proteínas del suero. Para determinar la cantidad total de proteínas se utilizan diferentes métodos: de valoración formal, de fijación de colorantes y refractométrico. El método de arbitraje es el método de Kjeldahl a la hora de determinar el contenido de sustancias proteicas.

La lactosa es importante para el correcto desarrollo del proceso de fermentación y para la elaboración de productos lácteos bajos en calorías. La cantidad de lactosa se determina mediante el método fermentativo: la medición de la lactosa se realiza mediante el uso de fermentos (por ejemplo, la lactasa), que descomponen la lactosa en glucosa y galactosa. La cantidad de los azúcares formados se mide y se transforma en cantidad de lactosa.

Las sustancias minerales de la leche se determinan en función del contenido en cenizas. La leche se seca, se carboniza hasta masa constante. La ceniza obtenida se calcula en porcentaje.

Lasustancia seca determina el valor nutritivo de la leche y la cantidad de productos lácteos obtenidos durante su transformación. Muestra el contenido de grasas, proteínas, hidratos de carbono y sales. Por sustancia seca se entiende el residuo (%) que se obtiene tras secar la leche a una temperatura de 102±2 ^oChasta una masa constante..

El residuo seco libre de grasa se obtiene restando el contenido de grasa (%) de los sólidos lácteos (%).

Comprobación de la presencia de sustancias añadidas: cuando se recibe leche sospechosa de adulteración, así como la entrega sistemática de leche de baja calidad que no cumple los requisitos de la documentación reglamentaria vigente (por ejemplo, acidez - inferior a 16 ^oT), se comprueba la calidad de la leche en cuanto a sustancias inhibidoras (sosa, formaldehído, amoníaco) mediante métodos específicos. No se acepta la leche falsa.

Se examina cada lote de leche cruda entrante para comprobar su conformidad con los documentos reglamentarios vigentes y los principales indicadores fisicoquímicos arganolépticos abd y, sobre esta base, se toma una decisión sobre su aceptación/compra.

Para medir los indicadores mencionados se utilizan diversos métodos e instrumentos analíticos de laboratorio, como la espectrofotometría, la cromatografía y la electroforesis, entre otros. Ciertas normas y métodos se aplican en cumplimiento de la legislación de un determinado país o región.

Los analizadores ultrasónicos de leche de la empresa Milkotester Ltd - Lactomat y Master determinan todos los iindicadores fisicoquímicos necesarios, con una precisión excepcional a la hora de determinar la calidad de la leche cruda: contenido de grasa, residuo seco libre de grasa, densidad, proteínas, lactosa, sales, agua añadida, punto de congelación, temperatura de la muestra. Con su uso, determinar la calidad de la leche cruda se convierte en una tarea rápida, fácil y precisa.