Importancia de las células somáticas
El contenido de células somáticas es uno de los indicadores más significativos de la calidad de la leche. Las células somáticas son las células moribundas del epitelio mamario cilíndrico, escamoso y cuboidal, los leucocitos y los electrocitos. Las células somáticas producen enzimas, que son resistentes a la pasteurización y capaces de descomponer las grasas y proteínas de las que se compone la leche. Como resultado de estos procesos, la leche puede adquirir un sabor u olor desagradables, lo que afecta negativamente a sus propiedades de consumo y a su vida útil. Incluso en un frigorífico, esa leche se estropea muy rápidamente y deja de ser apta para el consumo y la transformación.
En la ubre se produce una renovación constante de las células epiteliales. Como resultado, las células somáticas están siempre presentes en la leche. Los cuartos de ubre con hasta 100 mil células somáticas por mililitro se consideran sanos. Este indicador puede variar de 50 a 170 mil por mililitro en función de la edad de las vacas, la nutrición y las condiciones del establo, pero por término medio es de unas 100 mil por mililitro.
El contenido de células somáticas de 300 a 800 mil células en 1 mililitro de leche de un cuarto indica mastitis subclínica. Los casos subclínicos se observan cuando alrededor del 5 - 35% de los cuartos de la ubre de todo el rebaño están infectados con bacterias patógenas. La mastitis subclínica es más difícil de detectar porque la leche y la ubre parecen claras, mientras que la leche tiene un recuento de células somáticas más alto.
Un recuento de células somáticas superior a un millón por mililitro indica mastitis clínica. La mastitis clínica es relativamente fácil de detectar. Los síntomas son coagulación y decoloración de la leche, la glándula mamaria se vuelve dolorosa, densa, roja e hinchada, y en los casos graves el animal tiene fiebre y disminución del apetito.
Además de la disminución de la productividad lechera de las vacas, se produce un deterioro de la calidad de la leche. Las consecuencias patológicas de la mastitis son daños en los tejidos y cambios en la función secretora. El grado de la enfermedad tiene un efecto significativo en la composición de la leche.
En la mastitis, aumenta el contenido de seroproteínas y disminuye la proporción de cosenos, lo que empeora la calidad de la leche como materia prima para la producción de queso. La concentración de iones hidrógeno en la leche aumenta, desplazándose hacia el lado alcalino, y su conductividad específica aumenta. Se reduce el contenido de materia seca, grasa láctea, caseína, lactosa, sales de calcio, fósforo, potasio, magnesio y vitaminas en la leche. Paralelamente, aumenta el contenido de fracciones proteicas hidrosolubles (albúmina, globulina), cloro, sodio y enzimas (catalasa, reductasa, fosfatasa).
Los factores mencionados empeoran las propiedades tecnológicas de la leche y perturban los procesos microbiológicos y bioquímicos de su transformación. Dicha leche es un sustrato deficiente para el desarrollo de los microorganismos del ácido láctico utilizados en la industria láctea en los fermentos de masa madre. En primer lugar, la leche con mastitis pierde la capacidad de formar cuajadas de queso normales y, debido al lento desarrollo de los cultivos iniciadores en la masa de queso, no se alcanza el nivel de acidez requerido. La baja actividad del fermento y la acidez de la masa de queso, combinadas con la elevada humedad debida a la soltura del queso, crean condiciones previas para el desarrollo de microorganismos extraños y nocivos en el queso. Debido a la alteración de los procesos microbiológicos y bioquímicos durante la producción de queso, el sabor, el olor, el color y la consistencia se deterioran, es decir, es imposible obtener un producto de buena calidad a partir de esa leche.
Los estafilococos y estreptococos se aíslan con mayor frecuencia en la leche de vacas con mamitis. Estos tipos de bacterias deterioran el sabor del producto y su vida útil. Los quesos elaborados con leche contaminada con estos microorganismos no maduran bien. Para reducir los niveles de bacterias en las materias primas lácteas y los productos lácteos, es necesario mantener altos niveles de higiene en la granja, así como durante el transporte y la transformación de las materias primas. Es muy importante utilizar unidades de refrigeración modernas que mantengan la temperatura de la leche a no más de 4ᵒC, ya que en estas condiciones la mayoría de las bacterias mueren o no se desarrollan.
El alto contenido de células somáticas y proteínas del suero en la mastitis reduce la resistencia al calor de la leche. Esto se refleja en el proceso tecnológico de preparación y en la calidad de la leche condensada y esterilizada. Los antibióticos utilizados para tratar y prevenir diversas enfermedades del ganado suelen provocar reacciones alérgicas en los seres humanos. Por regla general, los antibióticos se utilizan para el tratamiento y la prevención de la mastitis en vacas lecheras y secas. Y si en las vacas lecheras los antibióticos se eliminan del organismo en 1 - 4 días, en las vacas secas esto ocurre en 4 - 6 semanas. En estas vacas, los fármacos pueden excretarse en la leche incluso después del parto. Por regla general, los medicamentos se utilizan siguiendo las instrucciones. Pero es imposible tener en cuenta las situaciones actuales en las granjas: etiquetado incorrecto de las vacas, errores en el mantenimiento de registros, acciones descoordinadas del personal, incumplimiento de los plazos de ordeño, dificultad para predecir el momento de retirar los antibióticos. i se utilizan de forma incorrecta o repetida, aumenta el riesgo de recibir leche que contenga antibióticos.
Dicha leche reduce la calidad del producto durante su transformación. A este respecto, las centrales lecheras controlan estrictamente su disponibilidad y se niegan a aceptar este tipo de materia prima. Por ello, es necesario utilizar un sistema completo de control estricto de la contabilidad y la información en todas las explotaciones. Las vacas lactantes tratadas con antibióticos se ordeñan por separado y la leche que se obtiene de ellas no se envía a procesar.
Actualmente se utilizan diversas pruebas para determinar la presencia de antibióticos en la leche de vacas individuales, en los tanques de recogida, en los tanques de leche, en los tanques de almacenamiento y para comprobar que el producto final cumple las normas. La realización de pruebas en las primeras fases reduce significativamente el riesgo de productos de mala calidad al final de la transformación de la leche y permite a la explotación obtener el estatus de productor fiable de materias primas.
El número total de células somáticas medido en la leche de una ubre sana varía de 10 a 100 mil por mililitro y depende del estado fisiológico del animal, de su salud y genética, de la alimentación y de las condiciones de mantenimiento. El número total de células somáticas en la leche aumenta en los primeros días después del parto, antes del parto, durante el celo y cuando las vacas están enfermas. Un indicador del número total de células somáticas de 300 a 800 mil en 1 ml de leche indica mastitis subclínica, y más de 1 millón / ml indica su forma clínica.
Con la mastitis, el contenido de materia seca, ácido láctico, caseína, lactosa, sales de calcio, fósforo, potasio, magnesio y vitaminas en la leche disminuye, la concentración de fracciones solubles en agua de proteínas, cloro, sodio, enzimas aumenta y el pH se desplaza al medio alcalino. Estos factores empeoran las propiedades tecnológicas de la leche y perturban los procesos microbiológicos y bioquímicos de su transformación.
La prevención de la mastitis es la clave para producir leche de alta calidad. Cada unidad monetaria invertida en prevención supone entre 5 y 10 unidades monetarias de ahorro. Al mismo tiempo, el éxito depende directamente de la disponibilidad de especialistas competentes y de la cualificación del personal que atiende directamente al rebaño lechero. La higiene de los empleados es de gran importancia. La forma más eficaz de diagnosticar la mastitis subclínica y su tratamiento a tiempo es la medición constante del número total de células somáticas en la leche. En este sentido, el analizador de células somáticas de la empresa Milkotester es de un valor incalculable.