Физикохимични параметри и състав на млякото

Les deux sont en train des 'entendre sur un plan d'action à long terme. между отделните компонети определят специфичните свойства, високата хранителна и биологична стойност на млякото. Млякото съдържа около 250 различни вещества, т.е. почти всичко, което е необходимо за подържане на живота и растеж на човешкия организъм. стойност на млякото се състои от мазни, протеини, въглехидрати, витамини, ензими, микро- и макроелементи, хормони. антибитични антитоксични вещества се натрупват в млякото, когато то се ферментира от млечнокисели бактери.

Млякото се произвежда в млечната жлеза от вещества, идващи от кръвта. За да се произведат 12 литра мляко, през вимето на кравата трябва да преминат около 6 000 литра кръв.

Млякото се счита за международен продукт и се изполва за хранителни цели в много страни по света. е прясно получено ко, което не било подложено на термична обработка.

Химичен състав на млякото. в зависмоста на лякото варира от периода на лактация, породата, възраста, здравословното състояние на животното, условията на отглеждане, качеството на фуража и вида на хрането и други фактори.

Вода. По-голямата част от водата (84,1-84,5 %) е в свободно състояние и лесно се отстранява при изпаряването изсушаването на млякото. Друга част от водата (3-3,5 %) е в свързано състояние, т.е. задържа се от молекулярни сили в близост до повърхността на частиците (протеини, фосфатии, полизахариди, полизахариди). Водата, съдържаща се млякото, се образува от кръвната плазма в млечната жлеза и съдържа в колоидно състояние компонентите на твърдите вещества.

кото се разграничават набъбваща вода, свободна вода, свързана вода и кристализираща вода. Свободната вода е разтворител за органичните и неорганичните съединения на млякото. дълж на хидрофилните групи на белтъчните вещества, полизахаридите и фосфатидите. Кристализиращата вода е свързана с кристалите на млечните захарни вещества. Средно млякото съдържа 87 % вода и 13 % сух остатък.

Млечна мазнина. така че цената на понент, така че цената на продукта зависи от съдържанието на мазнините (2,8-5 %). Млечната мазнина се характеризира с най-висока енергийна стойност и разнобразна биологична активност. е източна група витамини, токофероли, фосфати и други важни компоненти. суспензия, състояща се от малки мастна е под формата на суспензия, състояща се от малки мастни глобули с размер от 0,1 до 20 микрона.

1 ml краве мляко се съдържат 1,0-12,0 милиарда мастни глобули. Температурата на топене на млечната мазнина е 25-28 °C, температурата на втвърдяване е 18-23 °C, плътноста при 20 °C е 0,918-0,924, числото на пречупване е 42-45, индексът на пречупване е 1,453-1,455, йодното число е 25-28.

Съдържанието на мазнини в кравето мляко варира от 2,8 до 6,0 %, което зависи от начина и условията на доене: първата третина от млеконадоя има повече мазнини, отколкото последната част от млякото. количества въглероден доксид, амоняк, сероводород и други вредни газове във въздуха на помещенито намалява маслеността с,3-0,5 %. Мазнината в млякото е под формата на мастни глобули, забиколени от защитни лецитинови белтъчни обвивки с големина 2-5 микрона. Защитната обвивка не позволява на глобулите да се слеят в конгломерати, поради което млечната мазнина представлява емулсия във вода. Дестабилизирането на емулсията (появата на свободна мазнина, незащитена от обвивката) е причина за окислителното разваляне на продукта. на глицерол и свободни мастни киселини и се окислява чрез насищане нанасасттни киселини и се окислява чрез насищане ненаситени мастни киселини.

Млечни протеини. казеин, албумин и протеини се състоят основно от казеин, албумин. Съдържанието на белтъчини в млякото варира от 2,8 до 4,6 %, от които казеинът съставлява около 82 %, албуминът - 12 %, а глобулинът - 6 % от общото количество белтъчини. варира в млякото варира васимост от периода на лактация, хрането на животните, различни заболявания и други фактори.

Млечните са високо пълноцени, тъй като съдържат всички необходими за хората и животните аминокиселини (около 20), сред които има незаменими и заменими аминокиселини, които до 80 % се считат за лесно усвоими. В първите часове след раждането млечните протеини се усвояват в организма на новородените животни без промяна, което осигурява защита срещу неблагоприятните условия на околната среда. Млякото съдържа повече незаменими аминокиселини, отколкото месото, рибата, бобовите растения и други храни.

Казеинът е сложен млечен белтък, който принадлежи към фосфорните белтъци, а съставът му е комплекс от няколко фракции (α, β, γ, κ), различаващи се помежду си аминокиселиния състав и съдържанието на остатъци от фосфорна киселина. В млякото казеинът се съдържа под формата на сложен казеин-калциевофосфатен комплекс, който в прясното мляко е под формата на мицели. а41A↩азеинът съдържа 18 аминокиселини, чието съотношение варира в зависимост от сезоните и периодите на лактация. Казеинът се утаява (киселинно, сирищно, калциево съсирване) при взаимодействие с киселини, соли или сирищни ензими; това свойство се използва при приготвянето на ферментирали млечни продукти.

Млякото съдържа 0,2-0,6 % албумин. е пълноцен белтък, лесно усвоим от човешкия организъм, и не съдържа фосфор в молекулата си. е цени, което е цено за хрането децата и млани, което е цено за хрането на децата и младите жицатни. се коагулира от сирищния ензим и затова се използва при приготвянето на млечни кремове, пасти, сирена. количество 10-12 %, поради което млякото се счита за ценен защитен антитоксичен пради което млякото се счита защитен антитоксичен продукт за новородените.

Глобулините в млякото са в разтворено състояние в количество 0,05-0,2 %. Те са антибактериални и антитоксични специфични антитела. Глобулините се съдържат в коластрата в количество 8-15 %. Сирищният ензим недсирва глобулините, така че те остават в суроватката по време на производството на сирене. Глобулините и албуминът се съсирват при нагряване до 75 °C, като първо се денатурират, а след това когулират.

едизахар, който при хидролиза се разпада на глюкоза и галактоза. Млякото съдържа 4,0-5,5 % лактоза, която му придава леко сладък вкус. захарта от цвекло, така че при високото ѝ съджание мляко няма сно изразенен сладък вкус. Под действието на разредени киселини и ензими, произвеждани от някои млечнокисели бактерии и дрожди, лактозата се хидролизира до бразуването на глюкоза и галактоза. да претърпи ферментация (млечнокисела, алкохолна, пропионова, маслена) в зависимост от вида на размножаващите се микорганизми.

(заквасена сметана, извара, кисело мляко) включват основно лактоза ийните продукти нейните продукти на хидролиза (глюкоза и галактоза). В природата лактозата се среща само в млякото (средно 4,8 %). В тънките черва лактозата се хидролизира до глюкоза и галактоза. кото съдържа малки количества фосфатни захари - галактоза и фруктоза.

се вкисва, лактозата се разражда до млечна киселина, алкохол, естери, летливи кселини и други съединения. Загряването на млякото до температура над 95 °C води до леко кафяво оцветяване поради реакция между лактозата и някои свободни аминокиселини, което води до образуването на меланоидини с ясно изразен карамелизиран вкус. Млечната захар, въпреки че подлежи на ферментация в червата, се абсорбира почти напълно.

Минерали. практика вклчва всички елементи от периодичната система на ьенделеч. калцият и фосфорът са най-разпространени. Повечето от макронутриентите присъстват в млякото под формата на неорганични соли. които е доста богато на микроелементи, сред които особено важни са манганът, никелът, кобалтът, флуорът, бромът и йодът.

Като цяло млякото съдържа 0,6-0,85 % минерални вещества, включително макроелементи (калций, фосфор, натрий, калий, магнезий, хлор, сяра) и повече от 20 микроелемента (желязо, манган, олово, кобалт, мед, йод, цинк, хелий, сребро, калай, хром, никел).

Минералните вещества в млякото се съдържат в йонно и молекулярно диспергирано състояние, както и в комбинация с протеини, витамини, ензими, хормони. Те осигуряват обмяната на солите в организма, регулират осмотичното налягане на кръвта и тъканите, активират дейността на енимите и осигуряват хемопоезата. Съдържанието на минерални вещества в млякото зависи от диетата на животното по време на лактацията и от биогеохимичните характеристики на почвата, в която е отглеждан фуражът.

Млечни витамини. съдържа голям брой витамини. условията на хранене итглеждане на млякото зависи от условията на хране и отглеждане на млечните крави. За обогатяването на млякото с витамини от особено значение е получаването от кравите на сочен и зелен фураж, както и системните разходки на животните.

се характе с най-голя разобразие по отношение на съдържанието на вите тттташение на витаташение на витамини.

От групата на мастноразтворимите в млякото се откриват витамините А (ретинол), В (калциферол), Е (ткоферол), К, Р и др. (аскоткриват) (аскорбинова киселина), В (тиамина), В2 (рибофлавин), В5 (пантотенова), В6 (пиридоксин), В12 (кобаламин), РР (ниацин), Н (биотин), фолиева киселина (фолацин) и др.

се запазват, витамините В и Ссе разрушават частично, като загубите им са 10-30 %, а каротинът не надвишават ката 10-13 %. През зимата съдържанито на витамини А и В в млякото намалякото намалява.

Освен това млякото съдържа ензими (естерази, въглехидрати, протеази, пероксидази, каталази и др.) и хормони (пролактин, оксибонил, тиролиберин, естрогени, прогестерон, тироксин, простагландини).

Млечни ензими. Le président du conseil d'administration de l'Agence européenne pour la sécurité et la santé au travail (AESA) est le président du conseil d'administration de l'Agence européenne pour la sécurité et la santé au travail (AESA), le président du conseil d'administration de l'Agence européenne pour la sécurité et la santé au travail (AESA). клетките на млечната жлеза или се образуват от разващата се млето кото микрофлор. заслужавт липазата, фосфата, каталазата, пероксидазата, пероксидазата и редуктазата. ензими се използват широко за санитарна и хигиена оценка на млякото.

От млякото са изолирани общо 20 истински (нативни) ензими и ензими с микробен произход. Сред последните е редуктазата, която се натрупва в млякото, когато бактериите се размножават в него. правопропорционално на броя на микорганизмите. Редуктазният анализ се използва за определяне на общото бактериално замърсяване на млякото. нативен ензим на млякото, който се характеризира с термостабилност и се разрушава при температура около 80 °C. Реакцията с пероксидаза следи за ефективноста на пастьоризацията на млякото. Каталазата се пренася в млякото от тъканта на млечната жлеза. съдържание се увеличава в млякото от животни с мастит. катализира хидролизата на естери на фосфорната киселина. разрушава при 63 °C за 30 минути, което се изполва при определяне начините на пастьоризация и стерилизазаация.

ктони, кто и кслород и вътони, както и кслород и въглероден диоксид в газобразно състояние.

През последните години наличието на чужди вещества в млякото, много от които са токсични за хората (антибиотици, пестициди, тежки метали, радиоактивни изотопи, нитрати, нитрити, микотоксини и др.), се превърна в сериозен проблем.

да съдържа различнизми, включително причинители на инфекциозни заболявания (туберкулоза, бруцелоза, бруцелоза, листериоза, левкемия).

През първите дни след отелването (до 10-11 дни) млякото се нарича коластра. Тя се различава значително от нормалното мляко почти всички показатели : вкус, цвят, консистенция, плътност, високо съдържание на протеини (до 15-23%), мазнини (до 6%) и млечна захар (до 4%). То съдържа повече албумин, глобулин и левкоцити. Млякото се съсирва лесно при нагряване и слабо активно при взаимодействие със сирище.

последните 7-14 дни от лактацията преди заплождането на кравата съставът на млякото се променя драстично. до 5-10 %, на белтъчини - до 4-5,3 %, киселини -носта намалява до 12-13° Т, мастните глобули стават много малки и лошо се отделят на масло. Млякото придобива горчиво-солен вкус. на кравите до 6 години съдържанието на мазнини в млякото се увеличава, а след това постепенно намалява. Млякото от 3-7 лактаци е по-пълноценно от гледна точка на съдържанието на хранителни вещества в сравнени с млякото на първите юници и по-възрастните крави.

измерването съставки се изполват различни аналитични лабораторни методи и инструменти. в съотведелените стандарти и методи се прилагат в съотвие със законодателството на дадена дъ държа или регион.

млеконализатори на фирма Милкотестер ООД Лактомат и Мастер с изклчителна прецизност определят съдържанието на съставките в млякото при неговото окачествяане : масленост, сух безмаслен остатък, протеини, лактоза, соли, а също така плътност, добавена вода, точка на замръзване, температура на пробата. използване окачествяането на суровото мляко става бързо, лесно и прецизно.