Comment le contrôle organoleptique et physico-chimique est-il organisé lors de la réception du lait cru ?

Les indicateurs organoleptiques et physicochimiques du lait cru sont importants pour déterminer sa qualité et son adéquation aux différents processus de production.

Lors de l'acceptation du lait cru, ses indicateurs organoleptiques sont tout d'abord déterminés : goût, odeur, couleur, texture. L'évaluation sensorielle (organoleptique) du lait en termes d'odeur, de goût et de consistance est effectuée pour chaque lot de lait. Pour évaluer l'odeur, il est recommandé de chauffer l'échantillon de lait cru de 10 à 20 ml au bain-marie jusqu'à une température de 35 ^oC. Le goût du lait doit être évalué de manière sélective après avoir fait bouillir l'échantillon.

La température du lait cru est un indicateur important. Elle doit être conforme à la réglementation d'un pays donné.

Les échantillons de lait sont prélevés pour être analysés conformément à la réglementation. Il est recommandé de canaliser les échantillons en présence des producteurs ou des fournisseurs de lait cru. Les échantillons moyens de lait sont prélevés dans des récipients de volume différent, permettant de les mélanger en fonction du volume de l'échantillon. Les récipients contenant un échantillon doivent être munis d'une étiquette ou d'un autocollant comportant des informations sur le fournisseur et la date de réception du produit.

La détermination de la pureté est effectuée pour chaque lot de lait. Lorsque le contrôle visuel a révélé la présence d'impuretés mécaniques, un échantillon est prélevé pour déterminer le groupe de pureté du lait. Les filtres avec les instructions pour le groupe de pureté du lait sont envoyés aux fournisseurs si nécessaire (lait hautement pollué).

L'acidité du lait est un indicateur important lors de l'acceptation. Il s'agit d'un indicateur standard important. Il détermine la qualité et l'aptitude du lait à la pasteurisation et à la production de produits laitiers. L'acidité du lait est déterminée par titrage selon les méthodes approuvées. C'est un indicateur de la fraîcheur du lait cru et des conditions de réfrigération dans lesquelles il a été stocké.

La densité du lait est l'un des indicateurs physicochimiques les plus importants pour la qualité du lait et sa valeur technologique. La densité du lait est le rapport entre un certain volume de lait à une température de 20 degrés C et la masse du même volume d'eau distillée à une température de 4 degrés C. La densité du lait est déterminée par la teneur de ses différents composés (matières grasses, protéines, glucides, sels, etc.). Chaque modification du contenu du lait entraîne une modification de sa densité. La densité est déterminée en laboratoire avec précision à l'aide d'un pycnomètre et d'une balance Mohr-Westwall et avec une précision satisfaisante à l'aide d'un hydromètre (lectodensimètre). Elle est également déterminée pour chaque lot de lait.

La détermination de la teneur en matières grasses est réformée pour chaque lot de lait cru et un échantillon moyen y est prélevé. L'échantillon est prélevé à l'aide d'un tuyau métallique et le lait doit être bien mélangé au préalable. La matière grasse du lait se trouve dans le lait sous forme de petites boules de graisse d'un diamètre moyen de 3 à 6 µm et se forme avec le plasma en émulsion ou en suspension. La détermination de la teneur en matières grasses du lait est l'une des analyses les plus importantes, car c'est sur elle que repose le paiement et c'est également un indicateur technologique important pour la production de produits laitiers. C'est pourquoi une mesure rapide et précise est nécessaire. La méthode la plus précise est la méthode analytique de poids de Rose Gottlieb, mais elle n'est appliquée qu'en cas d'arbitrage. Une méthode rapide est la méthode du butyromètre de Gerber (détermination analytique du volume). La mesure est effectuée avec les analyseurs de lait à ultrasons de la société Milkotester Ltd - Lactomat et Master et avec une grande précision.

Les substances protéiques sont l'un des composés les plus importants du lait. Elles sont divisées en deux groupes : les caséines et le lactosérum. La majeure partie des protéines du lait sont les caséines (78-85%), et la plus petite partie (15-22%) - les protéines de lactosérum. Afin de déterminer la quantité totale de protéines, différentes méthodes sont utilisées : le titrage formel, la fixation de colorants et la réfractométrie. La méthode d'arbitrage est la méthode de Kjeldahl pour déterminer la teneur en substances protéiques.

Le lactose est important pour le bon déroulement du processus de fermentation et pour la production de produits laitiers à faible teneur en calories. La quantité de lactose est déterminée par la méthode fermentaire : la mesure du lactose est effectuée à l'aide d'un ferment (par exemple la lactase), qui décompose le lactose en glucose et en galactose. La quantité de sucres formés est mesurée et transformée en quantité de lactose.

Lessubstances minérales présentes dans le lait sont déterminées sur la base de la teneur en cendres. Le lait est séché, carbonisé à masse constante. Les cendres obtenues sont calculées en pourcentage.

Lasubstance sèche détermine la valeur nutritionnelle du lait et la quantité de produits laitiers obtenus lors de sa transformation. Elle indique la teneur en matières grasses, en protéines, en hydrates de carbone et en sels. Par substance sèche, on entend le résidu (%) obtenu après séchage du lait à une température de 102±2 ^oCjusqu'à obtention d'une masse constante.

Le résidu sec dégraissé est obtenu en soustrayant la teneur en matières grasses (%) de la matière sèche du lait (%).

Contrôle de la présence de substances ajoutées : lors de la réception de lait suspecté de falsification, ainsi que lors de la livraison systématique de lait de qualité inférieure ne répondant pas aux exigences de la documentation réglementaire en vigueur (par exemple, acidité inférieure à 16 ^oT), la qualité du lait est contrôlée pour les substances inhibitrices (soude, formaldéhyde, ammoniaque) par des méthodes spécifiques, ammoniaque) par des méthodes spécifiques. Le faux lait n'est pas accepté.

Chaque lot de lait cru entrant est examiné pour sa conformité avec les documents réglementaires en vigueur et pour les indicateurs arganoleptiques et physico-chimiques principaux et sur cette base, une décision est prise quant à son acceptation/achat.

Diverses méthodes et outils analytiques de laboratoire sont utilisés pour mesurer les indicateurs susmentionnés, ainsi que la spectrophotométrie, la chromatographie, l'électrophorèse et d'autres. Certaines normes et méthodes sont appliquées conformément à la législation d'un pays ou d'une région.

Les analyseurs de lait à ultrasons de la société Milkotester Ltd - Lactomat et Master déterminent tous les indicateurs physico-chimiques nécessaires, avec une précision exceptionnelle lors de la détermination de la qualité du lait cru : teneur en matière grasse, résidu sec dégraissé, densité, protéines, lactose, sels, eau ajoutée, point de congélation, température de l'échantillon. Avec leur utilisation, la détermination de la qualité du lait cru devient rapide, facile et précise.