Importance des cellules somatiques
La teneur en cellules somatiques est l'un des indicateurs les plus significatifs de la qualité du lait. Les cellules somatiques sont les cellules mourantes de l'épithélium mammaire cylindrique, pavimenteux et cuboïdal, les leucocytes et les électrocytes. Les cellules somatiques produisent des enzymes, qui résistent à la pasteurisation et sont capables de décomposer les graisses et les protéines qui composent le lait. À la suite de ces processus, le lait peut acquérir un goût ou une odeur désagréable, ce qui affecte négativement ses propriétés de consommation et sa durée de conservation. Même dans un réfrigérateur, ce lait s'altère très rapidement et devient impropre à la consommation et à la transformation.
Dans la mamelle, les cellules épithéliales se renouvellent constamment. Par conséquent, les cellules somatiques sont toujours présentes dans le lait. Les quartiers de mamelle dont le nombre de cellules somatiques atteint 100 000 par millilitre sont considérés comme sains. Cet indicateur peut varier de 50 à 170 000 cellules somatiques par millilitre en fonction de l'âge des vaches, de l'alimentation et des conditions dans l'étable, mais en moyenne il est d'environ 100 000 cellules somatiques par millilitre.
La teneur en cellules somatiques de 300 à 800 000 cellules dans un millilitre de lait d'un quartier indique une mammite subclinique. On parle de cas subcliniques lorsque 5 à 35 % des quartiers de mamelle de l'ensemble du troupeau sont infectés par des bactéries pathogènes. La mammite subclinique est plus difficile à détecter parce que le lait et la mamelle semblent clairs, alors que le lait a un nombre de cellules somatiques plus élevé.
Un nombre de cellules somatiques supérieur à un million par millilitre indique une mammite clinique. La mammite clinique est relativement facile à détecter. Les symptômes sont la coagulation et la décoloration du lait, la glande mammaire devient douloureuse, dense, rouge et gonflée et, dans les cas graves, l'animal a de la fièvre et perd l'appétit.
Outre la diminution de la productivité laitière des vaches, on observe une détérioration de la qualité du lait. Les conséquences pathologiques de la mammite sont des lésions tissulaires et des modifications de la fonction sécrétoire. Le degré de la maladie a un effet significatif sur la composition du lait.
En cas de mammite, la teneur en séroprotéines augmente et la proportion de cosines diminue, ce qui détériore la qualité du lait en tant que matière première pour la production de fromage. La concentration d'ions hydrogène dans le lait augmente, passant du côté alcalin, et sa conductivité spécifique augmente. La teneur du lait en matière sèche, en matières grasses, en caséine, en lactose, en sels de calcium, en phosphore, en potassium, en magnésium et en vitamines diminue. Parallèlement, la teneur en fractions protéiques hydrosolubles (albumine, globuline), en chlore, en sodium et en enzymes (catalase, réductase, phosphatase) augmente.
Les facteurs susmentionnés détériorent les propriétés technologiques du lait et perturbent les processus microbiologiques et biochimiques de sa transformation. Ce lait est un mauvais substrat pour le développement des micro-organismes de l'acide lactique utilisés dans l'industrie laitière dans les levains. Tout d'abord, le lait mammiteux perd la capacité de former un caillé normal et, en raison du développement lent des cultures starter dans la masse fromagère, le niveau d'acidité requis n'est pas atteint. La faible activité du levain et l'acidité de la masse fromagère, combinées à une humidité élevée due au relâchement du fromage, créent les conditions nécessaires au développement de micro-organismes étrangers et nuisibles dans le fromage. En raison de la perturbation des processus microbiologiques et biochimiques au cours de la production du fromage, le goût, l'odeur, la couleur et la consistance se détériorent, c'est-à-dire qu'il est impossible d'obtenir un produit de bonne qualité à partir d'un tel lait.
Les staphylocoques et les streptocoques sont le plus souvent isolés dans le lait des vaches atteintes de mammite. Ces types de bactéries détériorent le goût du produit et sa durée de conservation. Les fromages fabriqués à partir de lait contaminé par ces micro-organismes ne s'affinent pas bien. Afin de réduire les niveaux de bactéries dans les matières premières laitières et les produits laitiers, il est nécessaire de maintenir des normes d'hygiène élevées dans l'exploitation, ainsi que pendant le transport et la transformation des matières premières. Il est très important d'utiliser des unités de refroidissement modernes qui maintiennent la température du lait à 4ᵒC maximum, car dans ces conditions, la plupart des bactéries meurent ou ne se développent pas.
La teneur élevée en cellules somatiques et en protéines de lactosérum dans la mammite réduit la résistance à la chaleur du lait. Cela se reflète dans le processus technologique de préparation et la qualité du lait condensé et stérilisé. Les antibiotiques utilisés pour traiter et prévenir diverses maladies du bétail provoquent souvent des réactions allergiques chez l'homme. En règle générale, les antibiotiques sont utilisés pour le traitement et la prévention de la mammite chez les vaches laitières et les vaches taries. Si, chez les vaches laitières, les antibiotiques sont éliminés de l'organisme en 1 à 4 jours, chez les vaches taries, cela se produit en 4 à 6 semaines. Chez ces dernières, les médicaments peuvent être excrétés dans le lait même après le vêlage. En règle générale, les médicaments sont utilisés conformément aux instructions. Mais il est impossible de tenir compte de la situation actuelle dans les exploitations : étiquetage incorrect des vaches, erreurs dans la tenue des registres, actions non coordonnées du personnel, non-respect des délais de traite, difficulté à prévoir le moment d'éliminer les antibiotiques. Si les médicaments sont utilisés de manière incorrecte ou répétée, le risque de recevoir du lait contenant des antibiotiques augmente.
Ce lait réduit la qualité du produit au cours de sa transformation. À cet égard, les laiteries contrôlent strictement leur disponibilité et refusent d'accepter de telles matières premières. Il est donc nécessaire d'utiliser un système complet de contrôle strict de la comptabilité et des rapports dans l'ensemble des exploitations. Les vaches en lactation traitées aux antibiotiques sont traites séparément et le lait qu'elles produisent n'est pas envoyé à la transformation.
Divers tests sont actuellement utilisés pour déterminer la présence d'antibiotiques dans le lait de chaque vache, dans les réservoirs de collecte, les réservoirs à lait et les réservoirs de stockage, ainsi que pour vérifier la conformité du produit final aux normes. Les tests effectués à un stade précoce réduisent considérablement le risque d'obtenir des produits de mauvaise qualité à la fin de la transformation du lait et permettent à l'exploitation d'obtenir le statut de producteur fiable de matières premières.
Le nombre total de cellules somatiques mesuré dans le lait d'une mamelle saine varie de 10 à 100 000 par millilitre et dépend de l'état physiologique de l'animal, de sa santé et de sa génétique, ainsi que des conditions d'alimentation et d'entretien. Le nombre total de cellules somatiques dans le lait augmente au cours des premiers jours suivant le vêlage, avant le vêlage, pendant l'œstrus et lorsque les vaches sont malades. Un indicateur du nombre total de cellules somatiques de 300 à 800 000 dans 1 ml de lait indique une mammite subclinique, et plus d'un million / ml indique sa forme clinique.
En cas de mammite, la teneur du lait en matière sèche, en acide lactique, en caséine, en lactose, en sels de calcium, en phosphore, en potassium, en magnésium et en vitamines diminue, la concentration des fractions hydrosolubles des protéines, du chlore, du sodium et des enzymes augmente et le pH passe à un environnement alcalin. Ces facteurs détériorent les propriétés technologiques du lait et perturbent les processus microbiologiques et biochimiques de sa transformation.
La prévention de la mammite est la clé de la production d'un lait de haute qualité. Chaque unité monétaire investie dans la prévention permet de réaliser 5 à 10 unités monétaires d'économies. En même temps, le succès dépend directement de la disponibilité de spécialistes compétents et de la qualification du personnel qui s'occupe directement du troupeau laitier. L'hygiène des employés est d'une grande importance. Le moyen le plus efficace de diagnostiquer la mammite subclinique et de la traiter à temps est la mesure constante du nombre total de cellules somatiques dans le lait. L'analyseur de cellules somatiques de la société Milkotester est précieux à cet égard.